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摘要鱼精蛋白是一类存在于各类雄性动物成熟精巢组织中的多聚阳离子肽。鱼精蛋白用作新型的食品防腐剂和药物，证实具有耐热、抗菌、安全和多种保健作用等优点。但同时在提高鱼精蛋白的耐酸性、增加抑制革兰氏阴性菌能力和减少溶血方面需要继续研究。这些研究取得的进展，有助于发展鱼精蛋白在乳品添加剂中的应用，有助于研发新型抗菌素。<br>　　 本文旨在通过改变天然鱼精蛋白的氨基酸序列，提高鱼精蛋白的耐酸性、赋予和提高鱼精蛋白抑制革兰氏阴性菌能力以及在酸性条件下协助提高酪蛋白的稳定性。为鱼精蛋白大规模生产应用提供更好的目的基因。<br>　　 本论文人工设计合成了一种鱼精蛋白——将天然鲑鱼精蛋白序列PRRRRSSSRPVRRRRRPRVSRRRRRRGGRRRR改变成PRRRRSSSRPVRRRRRPRVSSSRRRRGGRRRR。由此降低了天然鱼精蛋白的两个正电荷，增加了疏水性，新产生了一个与连续精氨酸残基相邻的丝氨酸簇，形成了相似于酪蛋白中的两个局部序列（精氨酸左/右侧连续出现丝氨酸）。<br>　　 通过对革兰氏阳性菌，包括金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草杆菌（Bacillus subtilis）和四联球菌（Micrococcus tetragenus）以及革兰氏阴性菌，包括大肠杆菌（Escherichia coli）和圆褐固氮菌（Azotobacter chroococcum）五种菌的抑制效果试验发现，新设计合成的鱼精蛋白对革兰氏阴性菌大肠杆菌和圆褐固氮菌的最低抑菌浓度分别是250μg/ml和500μg/ml，较天然鱼精蛋白硫酸盐对革兰氏阴性菌的抑制效果稍有提高。同时新设计合成的鱼精蛋白对革兰氏阳性菌表现出了更好的抑制效果，尤其是对四联球菌的抑制效果较之天然鱼精蛋白硫酸盐稍有提高，125μg/ml的添加量对其仍有良好的抑制效果。<br>　　 本文首次研究了添加鱼精蛋白对牛奶体系稳定性的影响，并且取得了较好的效果。将1000μg/ml、800μg/ml、500μg/ml、250μg/ml、125μg/ml五种不同浓度梯度的新设计合成的鱼精蛋白和天然鲑鱼精蛋白硫酸盐溶液各0.3 ml分别添加到35 ml新鲜牛奶中，用8％柠檬酸在低于20℃条件下调酸，结果显示新设计合成的鱼精蛋白较天然鱼精蛋白硫酸盐对牛奶耐酸稳定性有少许提高，如果能够降低鱼精蛋白的使用成本，适当的多添加一些会有更好的效果。鱼精蛋白对牛奶稳定性影响的实验结果，与我们前面的理论分析和设想正好吻合，正是我们前面对蛋白质结构与功能分析的直接的事实说明。<br>　　 将1000μg/ml、800μg/ml、500μg/ml、250μg/ml、125μg/ml五种不同浓度梯度的新设计合成的鱼精蛋白和天然鲑鱼精蛋白硫酸盐溶液各0.3 ml添加到35 ml新鲜牛奶中，把牛奶在室温下放置（环境温度在12℃-20℃之间，时间为三月底到四月初），静置观察新鲜牛奶的存放天数，出现分层的先后顺序。结果显示：未加鱼精蛋白的空白对照管6 h即可见分层，加入天然鲑鱼精蛋白硫酸盐溶液的样品管可以放置12-15 h，加入新设计合成的鱼精蛋白的样品管可以放置20-24 h。新设计合成的鱼精蛋白较天然鲑鱼精蛋白硫酸盐对混合菌群的抑制效果好些，而两者相比不加任何鱼精蛋白的新鲜牛奶都要好，说明鱼精蛋白对混合菌群确有抑制作用。