换一批摘要秋天的餐饮主角是大闸蟹,事实上,除了大闸蟹之外,这个季节也是大啖黄鳝的时候.民间习惯入秋后以黄鳝进补,黄鳝盛宴正式进入我们的视野.按尺寸制定做法大鳝肉厚最宜睹.黄鳝入菜,以表皮带花纹的花鳝为上,因其肉爽无泥味,其中又以湖北洪湖的花鳝为佳.当食材放于瓦煲(瓦罉)中,经过极高温的烧煽后,瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声,“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”,于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲.三四条合共一斤左右的黄鳝,因肉厚耐火,最适合做“啫啫煲”.
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