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不同加工精度对面粉中脂肪酸含量影响的分析

INVESTIGATION ON THE EFFECT OF PROCESSING ACCURACY ON FATTY ACID CONTENT IN FLOURS

摘要:

目的 测定全麦粉、特一粉和麦芯粉中脂肪酸的含量,比较不同加工精度对其影响,为居民的合理膳食提供指导.方法 选取13个具有代表性的小麦品种分别加工成全麦粉、特一粉和麦芯粉,经气相色谱仪分析,内标法定量,以峰面积计算脂肪酸含量.结果 全麦粉、特一粉和麦芯粉中都检出棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、二十碳烯酸和α-亚麻酸六种脂肪酸,这三类面粉脂肪酸含量总和分别为1871.9、1157.7和1173.5 mg/100g,不饱和脂肪酸含量均大于75%,其中亚油酸在三类面粉中含量均最高.经显著性检验,全麦粉中各个脂肪酸含量均显著高于同品种的特一粉和麦芯粉(P<0.05);而特一粉和麦芯粉中脂肪酸含量无显著差异(P>0.05).结论 小麦粉经加工剥皮处理,各种脂肪酸含量显著降低,结合其他营养物质含量变化,在保证营养和口感的前提下,建议居民选择全麦粉.

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作者: 刘存卫 [1] 康荣荣 [1] 郭蓉 [1] 田丽 [1] 梁晓聪 [1] 王玮 [1]
期刊: 《营养学报》2019年41卷5期 489-493页 ISTICPKUCSCDCA
分类号: R151.3
栏目名称: 论著
DOI: 10.3969/j.issn.0512-7955.2019.05.014
发布时间: 2019-12-31
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