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首页 > 现代食品科技 > 四种常见豆类蛋白特性的研究

四种常见豆类蛋白特性的研究

Study of Property of Four Common Legume Protein Isolates

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摘要本文研究了绿豆、红豆、黄豆及芸豆四种常见豆类蛋白质的特性.使用差示扫描量热仪、流变仪和质构仪测定这些豆类蛋白在热变性过程中以及形成凝胶后的性质变化.结果表明不同蛋白质具有较大的性质差异,豆类蛋白质凝胶硬度大小顺序为:芸豆>绿豆>大豆>红豆.使用原子力显微镜观察蛋白质加热前后的微观形态变化,与加热前相比,加热后豆类蛋白形成明显的热聚集,分子之间形成紧密连接.

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作者 张业辉 [1] 黄利华 [2] 王昌盛 [1] 刘付 [1] 温其标 [1] 唐传核 [1] 学术成果认领
作者单位 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 [1] 广州城市职业学院建筑环境与食品工程学院,广东广州,510405 [2]
关键词 豆类分离蛋白变性温度机械模量凝胶硬度微观形态
分类号 TS2
栏目名称
基础研究
DOI 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.02.005
发布时间 2010-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（20876057）
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现代食品科技

现代食品科技

2010年26卷2期

137-139,160页

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