换一批不同蛋白酶水解牛肉蛋白产物的ACE抑制活力比较
Comparative Study on ACE Inhibitor Activity of Beef Protein Hydrolyzed by Different Proteases
摘要以ACE抑制活力和水解度为指标,考察6种常用蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对牛肉蛋白酶解产物的影响,比较不同蛋白酶酶解产物经模拟消化前后ACE抑制活力的变化,并分析了不同蛋白酶酶解产物的分子量分布和感官评价.结果表明:碱性蛋白酶最适于酶解牛肉生产降压肽,其酶解液ACE抑制率为51.19％,消化后活性降低幅度小,消化后酶解液ACE抑制率为39.65％,同时水解度为44.76％,大分子蛋白分解程度高.其次是复合蛋白酶和中性蛋白酶,两者的酶解液在消化前后都具有高ACE抑制活力,消化前抑制率分别为67.97％和62.00％,消化后抑制率分别为37.26％和43.12％,水解度分别为37.47％和36.35％,但大分子蛋白的分解程度较低.感官评价结果表明,不同酶解液的外观、气味和滋味与市售商品差异不大,无明显不良风味产生,可用于食品辅料的生产.
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