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首页 > 激光生物学报 > 黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

黄原胶对Suc-Asn反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

Effect of Xanthan Gum on the Formation of 5-hydroxymethylfurfural in Suc-Asn Reaction System

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摘要本试验旨在通过建立蔗糖-天冬酰胺(Suc-Asn)反应体系模拟美拉德反应过程,探究黄原胶对体系中5-羟甲基糠醛形成的影响.试验采用高效液相色谱法(HPLC)测定样品中5-羟甲基糠醛的含量,分光光度法测定样品的褐变度,通过单因素试验及正交试验,系统研究了黄原胶质量浓度、反应时间、反应温度及体系pH值对蔗糖-天冬酰胺反应体系中5-羟甲基糠醛生成量和褐变度的影响.得到最佳反应条件是反应时间12 min、反应温度160℃、0.1％的黄原胶溶液、pH值为7,此时反应体系产生的5-羟甲基糠醛含量最低.5-羟甲基糠醛具有潜在的安全隐患,此试验旨在就抑制食品体系中5-羟甲基糠醛的生成方法提供更多依据.

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作者 叶倩 [1] 徐宁 [2] 郭红英 [1] 秦丹 [1] 谭兴和 [1] 王锋 [1] 王仁才 [3] 学术成果认领
作者单位 湖南农业大学 食品科技学院,长沙 410128 [1] 湖南省食用菌研究所,长沙 410013 [2] 湖南农业大学 园艺园林学院,长沙 410128 [3]
关键词 5-羟甲基糠醛黄原胶褐变度美拉德反应
分类号 TS201.6
栏目名称
研究论文
DOI 10.3969/j.issn.1007-7146.2020.05.011
发布时间 2020-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
教育厅青年项目（14B085） 湖南省自然科学基金（2015JJ306） 湖南省大学生创新性实验计划（SCX1521） 国家自然科学基金（31371817）
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激光生物学报

激光生物学报

2020年29卷5期

461-468页

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