换一批摘要鳄鱼肉中含有丰富的蛋白质资源,充分利用,形成富含羟脯氨酸的鳄鱼肉多肽.采用8％的碱性蛋白酶对鳄鱼肉进行酶解制备鳄鱼肉多肽,考察酶解时间和相对分子质量对其抗氧化活性的影响.结果显示,酶解2 h、鳄鱼肽相对分子质量为2200时,鳄鱼肽对自由基DPPH、OH和超氧阴离子自由基的清除能力最强,可达到85.4％.这说明,对相对分子质量的范围和酶解时间的有效控制,不仅提高了鳄鱼肉多肽的抗氧化性,还有效保持鳄鱼肉多肽的生物活性和功能性成分(8.86％羟脯氨酸,多肽:鳄鱼肉蛋白含量为4:5),为鳄鱼肉多肽功能性产品开发提供理论基础.
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