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东亚地区传统发酵豆酱微生物群落及其功能研究进展

Recent Research on Microbial Communities and Functions of Traditional Fermented Soybean Paste in East Asia

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摘要豆酱是一种起源于中国并有着悠久历史的传统发酵食品,在东亚国家乃至世界各地都广受欢迎.随着高通量测序技术的发展和基因组数据库的创建和完善,基因组学成为研究豆酱微生物群落结构、微生物间相互作用及功能基因挖掘的重要工具.细菌、酵母和霉菌与豆酱产品品质的形成有密切关系,并常用于豆酱微生物发酵剂的研究.本文探讨了东亚地区传统发酵豆酱的制作工艺,概述了发酵过程中微生物多样性和功能微生物的前沿进展,并对提升豆酱品质的最新方法进行了总结,以期为豆酱产品的品质把控和工业化生产提供有效的理论依据.

作者鲁骞 ^[1] 侯莎 ^[2] 周其洋 ^[3] 童星 ^[4] 学术成果认领

作者单位华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510641;广东海天创新技术有限公司,广东佛山 528000;佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000 ^[1] 广东海天创新技术有限公司,广东佛山 528000;佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000 ^[2] 佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000;佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东佛山 528511 ^[3] 广东海天创新技术有限公司,广东佛山 528000;佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000;佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东佛山 528511 ^[4]

关键词豆酱微生物多样性宏组学功能微生物风味品质

分类号 TS201.3

栏目名称

行业综述

DOI 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.09.004

发布时间 2023-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

佛山市重大科技项目（190001000824）广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开发基金项目（2017B030302002）广东省佛山市博士后基金（A-2112.2）