换一批香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响
Effect of superfine whole lentinus edodes powder on properties of dough and quality of steamed bread
摘要为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5％、5％、7.5％、10％香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及pH值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价.结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P＜0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P＜0.05),弹性逐渐下降(P＞0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5％时,感官评分显著降低(P＜0.05).添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5％为宜.
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分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1007-7561.2018.03.008
发布时间
2018-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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