换一批提升全谷物扁粉拉伸品质的工艺研究
Research on the Process of Improvements on the Whole Grain Flat Noodle Stretching Quality
摘要通过优化磨浆、配方和蒸片等关键工艺对全谷物扁粉破断距离的影响,提升产品的拉伸品质.结果表明,米糠回填制备的全谷物扁粉破断距离显著优于整米磨浆;电镜分析发现,回填全谷物米浆颗粒较小且细腻均匀,粒径结果表明,10μm以下的颗粒占83.91％、10～100μm占14.93％、100μm以上占1.16％,与精米米浆接近.为进一步提升拉伸品质,对回填的米糠进行了选择,同时对比了添加大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、魔芋精粉、木薯淀粉、谷朊粉等配料对扁粉破断距离的影响,发现回填同源脱脂米糠、添加大豆分离蛋白制备全谷物扁粉的拉伸品质与普通米粉最为接近;优化后蒸片工艺的料液比为1:1.4(g:mL)、蒸片9 min.
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