换一批摘要鱼豆腐的工艺主要在于打浆和定型,打浆按照分部打浆的步骤进行,保证浆体的光泽和弹性,从而保证最后成品的弹性.定型一般分为两段定型,第一段50℃低温定型,让酶与蛋白质充分反应;第二段高温变性,使淀粉糊化同时让蛋白质彻底变性,也保证冷冻的稳定性.
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DOI
10.3969/j.issn.1674-0270.2018.12.119
发布时间
2018-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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