换一批摘要鱼糕是经过一系列操作制作出的高蛋白、低脂肪产品.试验以冷冻鱼糜和发酵陈皮粉为原料,采用低温、真空工艺,通过单因素、正交试验和感官评价法,确定了陈皮鱼糕的最佳工艺配方为鱼糜100 g、浓缩姜汁 4 g、盐 4 g、肥猪肉膘末 50 g、蛋清 40 g、葱汁水 40 g、发酵陈皮粉 5 g、淀粉 35 g,最佳料理机搅拌时间 6.0 min、蒸箱蒸制时间 22 min.对最佳工艺配方制得的陈皮鱼糕进行TPA全质构特性检测发现,陈皮鱼糕具有良好的弹性、咀嚼性和加工属性.本文研制出的陈皮鱼糕适合加工制作成各式面点熟馅,为淡水鱼在面点领域的应用开辟新思路.
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关键词
鱼糕发酵陈皮粉正交试验感官评价TPA全质构特性测定fish cakefermented orange peel powderorthogonal testsensory evaluationTPA determination of total texture characteristics
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发布时间
2024-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
省级大学生创新创业训练计划项目（S202211600038）
:湖北经济学院大学生科研立项项目
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