换一批摘要亚硝酸盐作为肉制品加工行业中一种常见的添加剂,不仅能够增加肉制品的色泽、避免不良风味形成,同时具有抑菌防腐的作用,但亚硝酸盐摄入过多会对人体产生一定的健康危害.在近年来对肉制品的监测中发现,亚硝酸盐的超标问题仍然比较常见.肉制品中亚硝酸盐通过细菌作用转化而来或于加工过程中添加后,在贮藏过程中还会发生含量变化.因此,应用快速可靠的亚硝酸盐快检产品显得尤为重要.本文主要对肉制品中亚硝酸盐的来源及对人体的危害、监测情况、贮藏时的含量变化、亚硝酸盐快检技术的研究进展和应用现状进行了概述,并分析了现有快检产品目前存在的问题及发展前景.
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DOI
10.3969/j.issn.2095-0381.2019.11.005
发布时间
2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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