换一批摘要目的 确定德州扒鸡的感官特征并进行表述.方法 通过感官评价员的召集、培训,形成普通感官评价小组、初级感官评价小组和专业感官评价小组,由感官评价员品评得到感官描述词汇,采用感官评价的方法并结合M值、主成分分析方法对德州扒鸡感官指标描述词进行筛选.结果 得到扒鸡外观、气味、滋味、质地和余味属性的43个感官描述词汇,其中典型描述词汇有金黄色、光泽透亮、O酱香味、O油炸味、T咸味、T鲜味、T酱香味、细嫩多汁、无残渣颗粒感、撕而不断、烂而不散.结论 最终德州扒鸡的典型感官特征可表述为金黄透亮、鲜香馥郁、咸淡适中、细嫩多汁、香软脱骨、撕而不断.
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DOI
10.3969/j.issn.2095-0381.2019.11.015
发布时间
2019-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目（041804）
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