换一批做青过程中温度对大红袍茶主要滋味成分的影响
Effects of temperature on the main taste components of Dahongpao tea during the green-making process
摘要目的 探究做青过程中温度对大红袍茶主要滋味成分的影响.方法 以武夷山大红袍三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置20、24、28℃3个温度,探索温度对做青过程中大红袍茶主要滋味成分含量变化的影响.结果 温度对做青过程中武夷山大红袍的水浸出物和茶多酚变化影响较大,至做青结束时,20℃下做青的大红袍茶中水浸出物和茶多酚含量最高,三者的黄酮类化合物和游离氨基酸含量无显著差异(P<0.05);做青叶感官审评结果表明,24℃下做青的大红袍茶品质表现最佳.结论 做青全程采用变温模式可能更有利于各滋味成分的转化,有利于大红袍毛茶品质的形成.
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