换一批调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺优化
Optimization of processing technology for grilled snack food of seasoned Illex argentinus
摘要目的 优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺.方法 以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评.结果 最佳工艺参数为:食盐 1.0%、白糖 7%、烧烤料 1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制时间8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度4 mm,产品质地富有弹性、色泽均匀、咀嚼性良好、腥味减少、香味和滋味增加.经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》"微生物限量"要求.结论 最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官品质良好、具有独特风味和滋味,安全卫生.本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持.
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2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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