换一批不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响
Effects of different strains on changes of physicochemical indexs and bioactive components of seabuckthorn Jiaosu during fermentation process
摘要目的 研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中理化指标及活性物质变化的影响.方法 以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)、异常汉逊酵母(Hansenulaanomala,Ha)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,Lp)、Sc+Ha、Sc+Lp、Ha+Lp和Sc+Ha+Lp为发酵菌种,研究不同菌种组合对沙棘酵素发酵过程中pH、总酸、可溶性固性物、乙醇含量等理化指标和总酚、总黄酮、多糖、维生素C(vitamin C,VC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等活性物质变化的影响.结果 不同菌种在发酵过程中对理化指标和活性物质变化趋势的影响基本一致,pH和可溶性固形物含量随发酵时间呈现持续下降的趋势,总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力等的变化趋势与之相反,乙醇含量先升高后降低,VC含量逐渐降低,发酵后期略有升高.多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵沙棘酵素的各指标在发酵过程中尤其是发酵中后期变化最为明显,发酵 180 d时,pH和可溶性固形物含量分别下降 50.44%和 86.61%,总酸、总酚、总黄酮、多糖、SOD和还原力分别升高 61.03%、52.14%、91.35%和 70.54%、80.45%、65.67%,乙醇含量仅为 0.05 g/100 mL,VC含量降低率 8.22%;理化指标与活性物质及还原力之间的相关性极显著(P<0.01).结论 多菌种(Sc+Ha+Lp)发酵可提升沙棘酵素产品营养价值,乳酸菌与酵母菌之间的代谢产物互补机制,可能在促进微生物共生、提高小分子活性物质含量和改进风味品质等方面起着重要的作用.
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沙棘酵素不同菌种发酵过程理化指标活性物质seabuckthorn Jiaosudifferent strainsfermentation processphysicochemical indexsbioactive components
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2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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