换一批椰子蛋白分级组分制备及理化性质研究
Study on the preparation and physicochemical properties of Cocos nucifera L.protein subcomponents
摘要目的 制备椰子蛋白分级组分并研究其理化性质.方法 对椰子蛋白进行分级并制备相应组分,测定椰子蛋白分级组分的氨基酸组成、疏水性、游离巯基含量、溶解度、乳化性和起泡性,以评估其功能特性.结果 椰子蛋白含有 18 种氨基酸,富含精氨酸和谷氨酸,必需氨基酸含量丰富、比例合理,是营养良好的蛋白质来源.所有样品在蛋白质的等电点处溶解度最差、起泡性最差而泡沫稳定性却最好.随着pH增加,溶解度整体趋势先降低后增加,乳化能力总体呈现增加的趋势,而较高的pH下表现出更好的乳化稳定性.结论 椰子蛋白具有良好的营养价值及优良的溶解度、乳化性及起泡性,可为椰子蛋白在食品加工中的应用提供理论参考.
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栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240513003
发布时间
2024-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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