换一批摘要目的 探究青梅酒发酵最优工艺并分析其风味物质.方法 采用单因素试验和Box-Behnken响应面分析优化青梅酒的发酵条件,分析酵母添加量、发酵温度和发酵时间对青梅酒发酵的影响.并结合顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联法对青梅酒风味成分进行分析确定其最佳工艺条件.结果 最优工艺条件为:发酵温度25 ℃、酵母添加量0.5 g/L、发酵时间8 d.其中检测出 25种挥发性风味物质,主要风味活性成分为醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等,分别占风味物质的59.28％、9.07％、17.00％、0.96％.结论 采用此条件发酵所得青梅酒酸甜可口且具有青梅特有清香,为青梅酒的产业化升级及品质改良提供理论支持.
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关键词
青梅酒响应面工艺优化风味物质顶空固相微萃取法气相色谱-质谱法Vatica wineresponse surfaceprocess optimizationflavor substancesheadspace solid-phase microextraction methodgas chromatography-mass spectrometry
栏目名称
DOI
10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20241211001
发布时间
2025-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中国质量检验检测科学研究院基本科研业务费项目（2023JK010）
国内外食品安全风险预警防控制度分析研究项目（2024-056）
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