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首页 > 食品科学 > 鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

Study on the Kinetics Models of Fish Ball Quality During Storage

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摘要研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期.贮藏过程中鱼丸的细菌总数增加,脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快.细菌总数、TBA值和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度.

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作者 赵思明 [1] 李红霞 [1] 熊善柏 [1] 郭瑞东 [1] 学术成果认领
作者单位 华中农业大学食品科技系,武汉,430070 [1]
关键词 鱼丸贮藏数学模型动力学
分类号 TS254
栏目名称
基础研究
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.016
发布时间 2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖北省科技攻关项目（(2001AA201A06)）
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食品科学

食品科学

2002年23卷8期

80-82页

ISTICPKUCSCDCA

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