换一批摘要以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化.结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30％、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4％,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11％)和出品率(98.85％)均较高,颜色接受度好.
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分类号
TS251.55
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201314013
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
公益性行业(农业)科研专项（201303083-2）
“十二五”国家科技计划农村领域项目（2012BAD28B03-3）
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