换一批摘要采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱分析技术,对8种不同油辣椒进行挥发性风味化合物检测分析.结果表明:8种油辣椒共检测出10类40种挥发性化合物.主成分分析(PCA)显示,油辣椒的主效风味物质是萜烯类和酯类,萜烯类中相对含量较高的有柠檬烯、β-月桂烯、桧烯、罗勒烯;酯类物质以乙酸芳樟酯为代表;油辣椒的特征风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和甲硫基丙醛.此外,2-乙酰呋喃、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪也对油辣椒香气贡献较大,这些物质成分在油辣椒呈味中起着互补或协调的作用.油辣椒的风味与油辣椒风味物质的种类和含量相关,同时风味物质的形成受加工工艺的影响.
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关键词
油辣椒固相微萃取气相色谱-质谱风味化合物fried pepper saucesolid phase micro-extractiongas chromatography-mass spectrometryflavor component
分类号
TS207.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201320047
发布时间
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
贵州省农业攻关计划项目（黔科合NY字[2010]3021号）
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