换一批低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性
Characteristics of Intramuscular Connective Tissue in Low Sodium Dry-Cured Meat during Processing
摘要以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm (P＜0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91％ (P＜0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P＞0.05).与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69％、13.41％ (P＜0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88％、5.82％ (P＜0.05).干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解.
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关键词
低钠盐肌内结缔组织胶原蛋白成熟交联low sodium saltintramuscular connective tissuecollagenpyridinoline cross-linking
分类号
TS251.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-201801014
发布时间
2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省优势学科人才引进专项基金项目（(080/80900234)）
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