换一批摘要研究不同添加量(5％、10％、15％、20％和25％)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响.结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量.与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15％时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45 min和135 min差异不显著,拉伸比增加显著.薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致.随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5％～10％的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱.结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10％的薏米全粉较为合适.
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