换一批浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化及其机制
Flavor Changes and Underlying Mechanisms of Red Orange Juice Concentrate(Citrus reticulate Blanco 'Dahongpao') during Storage
摘要采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质含量变化,归纳5条风味物质变化路径:萜类和类胡萝卜素的前体降解,生成异戊烯醇、甲基丁烯醇;柠檬烯等柑橘典型香气物质降解,生成松油醇、香芹醇等;糖类降解,生成糠醛、2-乙酰基呋喃等;类胡萝卜素降解,生成异佛尔酮、藏花醛等;阿魏酸降解,生成4-乙烯基愈创木酚.主成分分析(principal component analysis,PCA)结果表明,PC1(贡献率64.015％)可以代表上述典型香气物质(PC1载荷系数>0.8)及生成异味物质(PC1载荷系数<-0.8)的集合.PC1综合得分随贮藏时间延长不断降低,且与色差ΔE的Pearson相关系数为-0.973(P<0.01),说明浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化与颜色变化显著相关,能有效反映浓缩红橘汁的品质变化.
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