换一批牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
Recent Progress in Studies of Factors Influencing Beef Color and Technologies for Controlling It
摘要肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素.现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响.本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用.本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导.
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分类号
TS251.52
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20190109-103
发布时间
2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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