换一批低温条件下希氏乳杆菌Q19苹果酸-乳酸发酵特性及其对葡萄酒香气成分的影响
Malolactic Fermentation Characteristics of Lactobacillus hilgardii Q19 at Low Temperature and Its Effect on Aroma Components in Wine
摘要为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异.结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20?℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28?d内苹果酸质量浓度分别降到0.27?g/L和0.15?g/L;但在10?℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28?d内苹果酸质量浓度为0.87?g/L;各处理菌密度在接种后的前8?d均有所下降,在接种24?d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在106～107?CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28?d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15?℃处理挥发酸升高最少;与10、20?℃发酵相比,15?℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性.综上,希氏乳杆菌Q19能在15℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值.
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