换一批基于CATA和GC-MS-O的不同牧场牛奶感官特性及香气活性物质分析
Analysis of Sensory Characteristics and Aroma-Active Substances of Milk from Different Farms Using Check-All-That-Apply and Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry
摘要采用勾选所有适合项(check-all-that-apply,CATA)法、顶空-箭型固相微萃取-气相色谱-质谱法以及气相色谱-质谱-嗅闻联用技术对影响4个牧场牛奶感官差异的挥发性风味物质进行分析.CATA问卷结果显示,奶香味、奶油味、香甜味、奶腥味、塑料味、蒸煮味、金属味在4个牛奶样品中具有显著性差异(P＜0.05),且一牧最受参与者喜欢,三牧和四牧的喜好度评分较低.4个牧场牛奶样品通过嗅闻得到14种气味强度不低于1的香气活性物质.基于偏最小二乘回归分析将感官数据、香气活性物质以及牛奶样品进行关联,结果显示:一牧奶香味和奶油味较为突出,与2-庚酮、丁酸、癸酸、己酸等化合物相关性强;二牧具有香甜味,这可能与柠檬烯的浓度有关;三牧的金属味、塑料味、奶腥味突出,与1-辛烯-3-醇有关.四牧与蒸煮味有关,该气味特征主要来自己醛和苯乙烯.
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关键词
牧场勾选所有适合项香气活性物质气相色谱-质谱-嗅闻联用技术pasturecheck-all-that-applyaroma-active compoundsgas chromatography-mass spectrometry-olfactometry
分类号
TS252.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230228-252
发布时间
2024-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河北省科技厅农业高质量发展关键共性技术攻关专项（20321201D）
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