换一批油脂组成和结晶特性对奶油品质和搅打性能的影响
Effects of Fat Composition and Crystallization Characteristics on the Quality and Whipping Performance of Cream
摘要为构建油脂组成、结晶特性与产品品质、搅打性能的内在联系,分析三大类不同原料用油(植物、动植物和动物油)稀奶油的油脂组成、结晶特性,奶油乳液性质和打发后的产品品质以及稀奶油的搅打性能.结果表明,动植物油脂形成的晶体网络结构密集,对剪切诱导的部分聚集敏感度高,对应的乳液黏度较高,打发率低,但是打发后产品的硬度大,保形能力适中;而植物油脂的结晶特性与动植物油脂正好相反,对剪切诱导的部分聚集敏感度较低,对应的植物奶油乳液黏度较低,打发率高,但是打发后产品硬度低,保形能力最好;动物油脂因为具有最低的固体脂肪含量,导致形成的晶体网络结构最弱,对应的乳液部分聚集率、黏度和打发率最低,并且打发后产品硬度最低,保形能力最差.因此,可以通过控制油脂组成和结晶特性控制产品品质和搅打性能.本研究可为开发高品质稀奶油提供理论指导.
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关键词
稀奶油油脂结晶特性搅打性能产品品质whipped creamcrystallization characteristics of fats and oilswhipping performanceproduct quality
分类号
TS222
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230506-050
发布时间
2024-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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