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首页 > 食品研究与开发 > 大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

Effect of Preheated Soybean Protein Isolate on the Gel Properties of Myofibrillar Protein from Silver Carp

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摘要将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶.通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响.结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳.

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作者 王玲娣 [1] 张坤生 [1] 任云霞 [1] 学术成果认领
作者单位 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品工程系,天津300134 [1]
关键词 肌原纤维蛋白大豆分离蛋白热变性凝胶特性
分类号 TS254.1
栏目名称
基础研究
DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2011.10.009
发布时间 2012-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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食品研究与开发

食品研究与开发

2011年32卷10期

30-33页

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