换一批粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响
Effect of Crude Pentosan on Gluten Aggregation Characteristics and Microstructure of Second-Grade Wheat Flour
摘要为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响.结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关.粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势.粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成.综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性.
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关键词
小麦特二粉粗戊聚糖峰值扭矩峰值时间面团显微结构second-grade wheat flourcrude pentosaneBrabender equivalents maximumpeak maximum timemicrostructure of dough
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2023.18.003
发布时间
2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2016YFD0400200）
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