换一批
换一批摘要冷冻是猪肉常用贮藏手段,然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响.作者研究了-18℃不同冻藏时间(0、120、240、360 d)对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响.结果 表明:随着猪肉冻藏时间的延长,生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低(P＜0.05),游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升(P＜0.05),硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加,电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异(P＜0.05).表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降,且在冻藏120 d后,品质严重劣变,食用价值降低.
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