换一批摘要为探究pH和温度对8种不同甜味剂(蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14)甜味动态释放特征的影响规律,先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析,确定了在常温中性条件下,与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度.进一步通过时间-强度法(time-intensity)描绘了 8种甜味剂在常温中性(25℃、pH 7.0)、常温酸性(25℃、pH 4.5)和低温中性(4 ℃、pH 7.0)3种条件下的甜味动态释放特征.结果表明,对于大部分样品而言,酸性和低温条件均会降低最大甜味强度,其中,酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件,而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品,低温条件降低效果更显著.此外,各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短,且低温条件影响更显著.因此,酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间,但影响程度不同;相比而言,3种条件下,在甜味动态释放特征及变化趋势上,与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇,其次是果葡糖浆和低聚果糖.
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