换一批摘要为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术.通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度.对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究.结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6％,熏液质量分数8％,浸渍时间5h,烘烤温度85℃.用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性.该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6％.在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准.对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步.
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