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项目年度编号
1400120124
中图分类号
TS262.6
成果公布年份
2013
成果简介
通过对比试验对使用OENOBRANSSAS，LAMOTHE-ABIET，MAURIYEAST，LALLEMAND四种配套酵母与果胶酶进行酒精发酵，对发酵曲线，残糖，酒精度，酒精产率和挥发酸进行分析表明，MAURIYEAST的配套酵母与果胶酶与其他三者相比，更适合茅台基地葡萄的酒精发酵过程。筛选精品工艺的酒精发酵条件，总结影响因素：温度＞循环方式＞浸渍时间＞SO<,2>浓度。得出最优条件：SO<,2>浓度30±5mg/l；浸渍时间8天；循环方式发酵开始开放式循环，比重1.050式两次大循环后，继续开放式循环，比重1.000以下封闭式循环，期间穿插两次大循环；温度25±1Co3、对两种工艺的理化数据，单宁，色度，总酚，主要单体酚，芳香物质，感官特性进行了比。综上所述，茅台精品干红葡萄酒发酵工艺的确定，使茅台精品干红酒品质得到了全面提升，为公司经济的发展提供了强劲的技术支撑，同时也推动了中国葡萄酒产业的全面发展。
完成单位
贵州茅台酒厂(集团)昌黎葡萄酒业有限公司
完成人
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