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项目年度编号
92219296
中图分类号
TS224.6
关键词
煎炸油,高稳定性
成果简介
油脂中不饱和脂肪酸在反复高温煎炸的条件下，很易产生生热氧化、热聚合、热分解和水解等反应，致使油品变劣，煎炸后的食品呈哈味，甚至产生有毒物质。因此，作为煎炸用油，除了使其具有起酥油所具有的起酥性外，还必需具有稳定性。该研究成果主要是将油脂中的不饱和脂肪酸经选择性氢化后，改变了油脂脂肪酸组成，使煎炸油氧化稳定性（ＡＯＭ）达到１００小时以上，从而使油脂在反复高温煎炸条件下具有较高的稳定性，即煎炸后的食品其货架寿命达６个月以上。其原理是油脂和氢气在催化剂作用下，将双键打开，使含一个双键或两个双键或三个双键的不饱和脂肪酸相应地变成饱和的或含一个或两个双键的脂肪酸，从而改变了油脂的性质。
完成单位
上海市粮食科学研究所
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