换一批摘要本研究以咖啡制作过程中废弃的咖啡果皮为原料,利用咖啡果皮表面微生物,在高浓度糖液环境下制备咖啡果皮酵素。研究了咖啡果皮酵素发酵过程中代谢产物(总糖、总酸、乳酸、醋酸、乙醇、总酚含量)变化及其抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力)之间的相关性,利用主成分分析建立了不同发酵时间咖啡果皮酵素的综合评价指标(Comprehensive evaluation index,CEI),确定咖啡果皮酵素发酵的较优时间。结果 表明：随着发酵时间的延长,微生物利用糖类等营养物质合成乙醇、醋酸、乳酸等成分,同时使咖啡果皮中的活性物质更好地溶出,蛋白质、总酚含量显著上升,对ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力显著增强；发酵过程中各指标之间具有一定的相关性,其中总酚含量与ABTS自由基和DPPH自由基的清除能力尤为显著；适当的延长发酵时间有利于提高咖啡果皮酵素综合评价指标。
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