换一批摘要本文通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构,并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析.结果表明:理化指标方面,上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅(P＜0.05),但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅(P＜0.05);挥发性风味成分方面,沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物,分别占上、下层酒醅风味含量的94.8％和86.8％,其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅;细菌多样性方面,沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属和醋酸杆菌属,而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌;通过比较发现,上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富.
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作者
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作者单位
会议名称
2019多菌种纯种微生物应用技术论坛
湖北宜昌
2019年
主办单位
分类号
TS262.3
发布时间
2023-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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