换一批摘要海藻酸钠、魔芋粉、卡拉胶三种胶体在食品中的应用已有多年,目前研究魔芋粉和卡拉胶复配在食品中的应用文献较多,但三种胶体复配的应用研究较少.本文主要研究了海藻酸钠、魔芋粉及卡拉胶三种胶体复配的凝胶特性及在果冻中的应用效果.从果冻的凝胶强度、粘弹性、持水性、透明性、口感方面确定藻酸钠、魔芋粉及卡拉胶三种配料在果冻中的最佳配比及pH环境,通过实验显示：当复配胶中三者的质量配比为8∶1∶1,复配胶的总胶浓度为1.0％,pH在4-6时,由此制备的果冻凝胶强度、粘弹性、持水性、透明性、口感较好.总胶浓度越高,凝胶强度越高,果冻的口感越韧.
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