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Relation between ultrasonic properties, rheology and baking quality for bread doughs of widely differing formulation.

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作者： Donatella,Peressini ^[1] ; Dobrila,Braunstein ^[1] ; John H,Page ^[2] ; Anatoliy,Strybulevych ^[2] ; Corrado,Lagazio ^[3] ; Martin G,Scanlon ^[4]

作者单位： Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali e Animali, Università di Udine, 33100, Udine, Italy. ^[1] Department of Physics and Astronomy, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, R3T 2N2, Canada. ^[2] Department of Statistics and Business Studies, University of Genoa, 16126, Genoa, Italy. ^[3] Department of Food Science, University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba, R3T 2N2, Canada. ^[4]

关键词 bakery ingredients bread dough breadmaking rheology ultrasound

主题词面包(Bread);乳化剂(Emulsifying Agents);面粉(Flour);食品处理和加工(Food Handling);菊糖(Inulin);植物油类(Plant Oils);流变学(Rheology);氯化钠(Sodium Chloride);超声学(Ultrasonics)

DOI 10.1002/jsfa.8048

PMID 27716913

发布时间 2017-12-18

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Journal of the science of food and agriculture

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2017年97卷8期

2366-2374页

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