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首页> International journal of food microbiology> Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours.

Investigation of the nutritional, functional and technological effects of the sourdough fermentation of sprouted flours.

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作者： Marco,Montemurro ^[1] ; Erica,Pontonio ^[2] ; Marco,Gobbetti ^[3] ; Carlo Giuseppe,Rizzello ^[1]

作者单位： Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, 70126 Bari, Italy. ^[1] Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari Aldo Moro, 70126 Bari, Italy. Electronic address: erica.pontonio@uniba.it. ^[2] Facoltà di Scienze e Tecnologie, Free University of Bozen-Bolzano, 39100 Bolzano, Italy. ^[3]

关键词 Antinutritional factors Bread Germination Lactic acid bacteria Sourdough Sprouted flours

主题词面包(Bread);发酵(Fermentation);面粉(Flour);食品微生物学(Food Microbiology);人类(Humans);乳杆菌属(Lactobacillus);胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantarum);营养价值(Nutritive Value);小麦属(Triticum)

DOI 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.005

PMID 30115372

发布时间 2021-12-04

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International journal of food microbiology

47-58页

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