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首页> Food chemistry> Impact of sodium reduction strategies on volatile compounds, sensory properties and consumer perception in commercial wheat bread.

Impact of sodium reduction strategies on volatile compounds, sensory properties and consumer perception in commercial wheat bread.

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作者： Fiorella,Sinesio ^[1] ; Antonio,Raffo ^[2] ; Marina,Peparaio ^[2] ; Elisabetta,Moneta ^[2] ; Eleonora,Saggia Civitelli ^[2] ; Valentina,Narducci ^[2] ; Valeria,Turfani ^[2] ; Stefano,Ferrari Nicoli ^[2] ; Marina,Carcea ^[2]

作者单位： CREA - Research Centre for Food and Nutrition, Via Ardeatina, 546, 00178 Rome, Italy. Electronic address: fiorella.sinesio@crea.gov.it. ^[1] CREA - Research Centre for Food and Nutrition, Via Ardeatina, 546, 00178 Rome, Italy. ^[2]

关键词 (E)-2-Nonenal (PubChem CID: 5283335)2,3-Butanedione (PubChem CID: 650)2-Acetylpyrrole (PubChem CID: 14079)2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine (PubChem CID: 26334)2-Methylbutanal (PubChem CID: 7284)2-Phenylethanol (PubChem CID: 6054)3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine (PubChem CID: 25916)3-Methyl-1-butanol (PubChem CID: 31260)3-Methylbutanal (PubChem CID: 11552)Consumer acceptance Methional (PubChem CID: 18635)Salt Sensory quality Volatiles Wheat bread

主题词面包(Bread);人类(Humans);氯化钠, 膳食(Sodium Chloride, Dietary);味觉(Taste);小麦属(Triticum);挥发性有机化合物(Volatile Organic Compounds)

DOI 10.1016/j.foodchem.2019.125252

PMID 31374532

发布时间 2019-10-23

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Food chemistry

125252页

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