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首页> Food chemistry> Cocoa smoky off-flavor: Chemical characterization and objective evaluation for quality control.

Cocoa smoky off-flavor: Chemical characterization and objective evaluation for quality control.

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作者： Pamela,Perotti ^[1] ; Chiara,Cordero ^[1] ; Cristian,Bortolini ^[2] ; Patrizia,Rubiolo ^[1] ; Carlo,Bicchi ^[1] ; Erica,Liberto ^[3]

作者单位： Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, Università degli Studi di Torino, Turin, Italy. ^[1] Soremartec Italia S.r.l., P.le P. Ferrero 1, 12051 Alba, CN, Italy. ^[2] Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco, Università degli Studi di Torino, Turin, Italy. Electronic address: erica.liberto@unito.it. ^[3]

关键词 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde (PubChem CID: 934729)2,6-dimethoxyphenol (PubChem CID: 7041)2-ethoxy-4-methylphenol (PubChem CID: 75715)3-ethylphenol (PubChem CID: 12101)Chemometrics Cocoa volatilome GC-MS GC?×?GC-TOF MS HS-SPME Smoky off-flavor guaiacol (PubChem CID: 460)naphthalene (PubChem CID: 931).p-cresol (PubChem CID: 2879)p-ethylguaiacol (PubChem CID: 162465)phenol (PubChem CID: 996)

主题词可可树(Cacao);气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry);质量控制(Quality Control);烟(Smoke);挥发性有机化合物(Volatile Organic Compounds)

DOI 10.1016/j.foodchem.2019.125561

PMID 31670117

发布时间 2020-02-14

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Food chemistry

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