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Effects of characteristics of douchi during rapid fermentation and antioxidant activity using different starter cultures.

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作者： Hongwei,Hou ^[1] ; Wanting,Zhou ^[1] ; Lidan,Guo ^[1] ; Shuang,Jia ^[1] ; Xiaoyan,Zhang ^[1] ; Liping,Wang ^[1]

作者单位： College of Food Science And Engineering, Shanghai Ocean University, Shanghai, China. ^[1] Engineering Research Center of Food Thermal-processing Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, China. ^[2] Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Aquatic Products on Storage and Preservation (Shanghai), Ministry of Agriculture, Shanghai, China. ^[3]

关键词 antioxidant activity douchi flavor pure-culture fermentation quality

主题词抗氧化剂(Antioxidants);发酵(Fermentation);肽水解酶类(Peptide Hydrolases);氨基酸类(Amino Acids);内肽酶类(Endopeptidases)

DOI 10.1002/jsfa.12419

PMID 36588174

发布时间 2023-03-07

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Journal of the science of food and agriculture

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2023年103卷5期

2459-2472页

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