钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对四种小浆果反复冷冻融化品质的影响

Effects of Osmotic Dehydration of Calcium Salt Combined with Sugar Solution on the Quality of Four Small Berries after Repeated Freeze-thawing

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摘要为了探究钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结处理对不同小浆果反复冻融后品质的影响,选用草莓、蓝莓、枸杞和沙棘4种小浆果作为研究对象,设置-18℃普通缓慢冻结为对照组,钙盐结合糖溶液渗透脱水处理和糖溶液渗透脱水理后-18℃冷冻为处理组,定期测定4种小浆果在经过3次冷冻-解冻循环过程后的色泽、质地和生物活性物质指标.结果表明:4种小浆果均不耐反复冻融,超过2次的冻融会严重损坏小浆果的食用加工品质;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理可显著降低4种小浆果的细胞膜透性和汁液流失,果实硬度也有明显的提升,并较好地保留了果实色泽和外观品质;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理对果实的抗坏血酸等生物活性物质有较好的保护作用,在前2次冻融循环中,草莓、蓝莓和沙棘的总酚含量有明显的提高;钙盐结合糖溶液渗透脱水处理也可抑制4种小浆果的多酚氧化酶和过氧化物酶活性,减少冻融过程中氧化所致的褐变现象,保护浆果品质;与-20℃普通缓慢冻结相比,糖溶液渗透脱水处理对小浆果的相关质地品质也具有一定的保护作用,但其效果比钙盐结合糖溶液渗透脱水处理弱.

作者谢浩鹏 ^[1] 刘帮迪 ^[2] 郭雪霞 ^[2] 焦文晓 ^[3] 赵韩栋 ^[3] 江利华 ^[4] 学术成果认领

作者单位河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038;农业农村部规划设计研究院,北京 100125;农业农村部产地初加工重点实验室,北京 100121 ^[1] 农业农村部规划设计研究院,北京 100125;农业农村部产地初加工重点实验室,北京 100121 ^[2] 农业农村部产地初加工重点实验室,北京 100121;齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南 250353 ^[3] 河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056038;农业农村部产地初加工重点实验室,北京 100121 ^[4]

关键词小浆果冷冻贮藏钙盐结合糖溶液渗透脱水冻结贮藏品质反复冻融 small berries frozen storage calcium salt combined with sugar solution osmosis dehydration freeze stor-age quality repeated freeze-thaw

分类号 S663.9

栏目名称 保鲜研究

DOI 10.3969/j.issn.1009-6221.2023.07.002

发布时间 2023-08-10

基金项目

农业部重点实验室开放基金 农业农村部规划设计研究院项目 农业农村部规划设计研究院项目