酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构特性及脂肪酸组成的比较分析

Comparison Analysis on Muscle Texture Characteristic and Fatty Acid Composition of Youzhou Dark Goats and Local White Goats

二维码有效期 120s

摘要本试验旨在研究酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构特性及脂肪酸组成的差异.选取相同饲养条件下12月龄酉州乌羊和本地白山羊公羊各3只,屠宰后采集背最长肌样本分别进行肌肉质构、滋味、气味、脂肪酸组成测定.结果表明:1)酉州乌羊肌肉硬度和咀嚼性显著低于本地白山羊(P＜0.05),黏附性、内聚性、弹性、胶黏性均无显著差异(P＞0.05).2)酉州乌羊肌肉丰富性响应值极显著高于本地白山羊(P＜0.01),鲜味响应值显著高于本地白山羊(P＜0.05),涩味响应值显著低于本地白山羊(P＜0.05);酉州乌羊肌肉电子鼻W1W传感器响应值显著低于本地白山羊(P＜0.05),其他传感器响应值在2组肌肉样品间无显著差异(P＞0.05).3)酉州乌羊肌肉C16∶0含量极显著低于本地白山羊(P＜0.01),C18∶0、C18∶3n3和C20∶0含量显著低于本地白山羊(P＜0.05),酉州乌羊肌肉C19∶1n9t含量显著低于本地白山羊(P＜0.05),C22∶1n9含量极显著高于本地白山羊(P＜0.01),C20∶4n6含量极显著高于本地白山羊(P＜0.01),C20∶3n6和C22∶4含量显著高于本地白山羊(P＜0.05).与本地白山羊相比,酉州乌羊肌肉的多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(PUFA/SFA)和n-6/n-3 PUFA显著升高(P＜0.05).综上所述,与本地白山羊相比,酉州乌羊肌肉质构特性较好,滋味更优,营养价值更高,更加符合人类健康膳食要求.