摘要本研究旨在考察不同脱除工艺对油茶籽粕处理前后茶皂素含量及其营养价值的影响,以期获得最佳处理工艺,并优化出最佳菌种组合和菌酶协同发酵工艺.试验首先探讨了不同热水浸提时间、料水比和浸提温度对茶皂素脱除的影响,筛选出最佳热水浸提条件;其次以茶皂素脱除率为指标,筛选出发酵菌种的最佳组合和最佳工艺,并以粗纤维降解率为指标,筛选出最佳的酶制剂配比;最后以茶皂素脱除率为指标,筛选出最佳的菌酶协同发酵工艺.结果表明:1)筛选得到的最佳热水浸提条件为浸提时间4 h、料水比1∶11、浸提温度80 ℃,茶皂素脱除率为72.75％,但是浸提后油茶籽粕粗蛋白质、总糖和还原糖含量也显著降低(P＜0.05),粗纤维含量显著提高(P＜0.05).2)筛选得到3株茶皂素降解菌,分别为酵母菌CJM27、枯草芽孢杆菌CYB41和黑曲霉CMCC.3)菌酶协同发酵最佳工艺为:先加入150 U/g纤维素酶、50 U/g木聚糖酶和100 U/g β-葡聚糖酶,在料水比为1.0∶0.4条件下酶解2 d,然后接种1X106 CFU/mL干酪乳杆菌 A20170701、1×106 CFU/mL 酵母菌 CJM27、1×108 CFU/mL 枯草芽孢杆菌 CYB41 和1×107 CFU/mL黑曲霉CMCC,调节料水比为1.00∶0.50,在32 ℃恒温培养箱中发酵84 h,发酵后茶皂素脱除率达到61.64％.菌酶协同发酵后,油茶籽粕粗蛋白质、还原糖和总氨基酸含量分别提高了 7.80％、168.32％和 7.97％(P＜0.05),粗纤维和总酚含量分别降低了 13.70％和11.64％(P＜0.05).综上所述,菌酶协同发酵可有效降低油茶籽粕中茶皂素含量,并提高其营养价值,效果优于热水浸提法,这为油茶籽粕的开发和利用提供了有效的技术支撑.