基于味觉信息和化学成分的"谱味"关系挖掘白术苦味物质基础

Exploration on Bitter Substance Basis of Atractylodes Macrocephala Rhizoma Based on the"Spectral Taste"Relationship between Taste Information and Chemical Components

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摘要基于味觉信息和化学成分的"谱味"相关性高效挖掘白术苦味的物质基础.采用电子舌技术测定34批次不同产地白术的苦味量化值,采用紫外-可见分光光度法测定白术的总黄酮、总聚炔、总内酯含量,采用高效液相色谱(HPLC)法测定白术中4种成分(白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ、苍术酮)含量,将白术的苦味值与其4种成分及总黄酮、总聚炔、总内酯含量进行双变量"谱味"相关性分析.根据相关性分析结果筛选出白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ 3个化合物与苦味受体TAS2Rs进行分子对接验证.结果显示,白术中白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ的含量与苦味响应值存在显著正相关(p<0.01),白术的总内酯含量与苦味响应值呈正相关(p<0.05),白术的总聚炔含量与苦味响应值呈负相关(p<0.05),苍术酮和总黄酮的含量与苦味响应值无显著相关关系.经AutoDock Vina软件模拟分析验证,白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ、白术内酯Ⅲ与AlphaFold2软件构建的TAS2Rs苦味受体结合较好,以白术内酯Ⅰ、白术内酯Ⅱ和白术内酯Ⅲ为主的白术内酯类成分为白术"苦味"的物质基础.