猪肉中四种系水力测定方法的比较研究

Comparative Study on Four Hydrodynamic Determination Methods of Systems in Pork

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摘要探究四种方法测定猪肉系水力的差异,结合实际操作对系水力的测定方法进行改进及评价,为猪肉系水力及肉品质鉴定方法提供理论依据.利用农业部标准NY/T 1333-2007中提到测定系水力的四种方法,使用压力法、离心法、滴水损失和蒸煮损失对100多份新鲜猪肉样品进行平行测定,将肉内水分含量(直接干燥法)作为评价系水力的第五个指标,通过公式计算每一份样品不同方法测定出的系水力,对比分析不同方法差异.结果表明,与其他几种方法相比,滴水损失法的误差最小,平均损失率为 1.984％;压力法测定的平均值为68.377％,离心法和压力法计算公式相同,平均值为65.098％,但离心法的变异系数是几种方法中最大的,达到了 10.633％;蒸煮法测定的平均值为 66.888％,水分含量的平均值为68.022％,与压力法测定的均值相近.该研究发现,滴水损失受人为因素的影响最小,但适合肉品质相差较大时的测定;肉内水分含量可以在生产上替代压力法和离心法,但其耗时较长;在市场上可以使用蒸煮法进行肉质的初步鉴别,蒸煮法速度较快,方便消费者品尝以更直观的感受肉质.