换一批摘要【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件，为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料，以成品酸奶为发酵剂，加入蔗糖、稳定剂，经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶，并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂（光明益生菌发酵乳）∶稳定剂（CMC∶明胶=1∶1）=100∶30∶12∶60∶0.2，生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T，含蛋白质含量3.09 g/100 g，Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料，以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶，其原料易得，方法简单可行，发酵时间短，尤其适合家庭式的生产制作。
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关键词
木瓜酸奶鲜牛奶木瓜汁蔗糖发酵剂稳定剂正交试验最佳工艺papaya yogurtfresh milkpapaya juicesucroseleavening agentstabilizerorthogonal testoptimum process
分类号
TS252.54
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.2095-1191.2014.3.469
发布时间
2014-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（31271854）
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